لِرد یا سدیمنت روغن زیتون چیست؟
احتمالا هم برای شما پیش آمده باشد که روغن زیتونی تهیه کرده‌اید ولی ذراتی داخل روغن زیتون ته‌نشین شده است یا بر اثر تکان خوردن مدتی معلق می‌ماند. حالا این ذرات چیست؟ چرا داخل روغن زیتون قرار دارد؟ آیا لِرد روغن زیتون بر کیفیت روغن زیتون تاثیر می‌گذارد؟
به این ذرّات ریز داخل روغن زیتون لِرد روغن زیتون می‌گویند و درصد خیلی کمی از روغن زیتون را تشکیل می‌دهد
لرد روغن زیتون، ذرّات جامد بسیار ریزی است که در واقع بقايای گوشت ميوه زيتون است كه بدلیل اینکه این ذرات بسیار ريز هستند، در طي عمليات روغنكشی با سپراتور قابل جداسازي نيست و در مرحله جدا سازی فاز مایع و فاز جامد روغن، به صورت سوسپانسیون در فاز مایع قرار می‌گیرد.
ما را در اینستاگرام دنبال کنید: 
zeytoonchi
نحوه بدست آمدن لِرد روغن زیتون
میزان این مواد جامد، بستگی به سرعت و دمای خمیر در روغن زیتون و همچنین تعداد فازهای استحصال روغن زیتون دارد که معمولا بین 5 تا 20 درصد روغن خروجی از شیر سپراتور را تشکیل می دهد.
آیا بر کیفیت روغن زیتون تاثیر گذار است؟
لرد به شدت کیفیت روغن زیتون را کاهش می دهد. چرا که آنزیم های موجود در آن موجب اکسیداسیون و افزایش سرعت فساد روغن زیتون می شوند.
لذا بهتر است به محض روغن کشی، این مواد جامد از طریق فیلتر پرس های کاغذی جدا شوند.
با توجه به کوچک بودن ذرات جامد و نوع جدا سازی که از طریق سانتریفیوژ انجام می شود، وجود لرد عادی بوده اما می توان با افزایش دما و تعداد فاز جداسازی مقدار آن را کم کرد.
البته قطعا بهتر است که جدا سازی روغن در دمای زیر 30 درجه سانتیگراد انجام شود.
چون نباید بخاطر موضوع لرد دما را بالا برد، چرا که افزایش دما، کیفیت روغن زیتون را به دو دلیل زیر به شدت کاهش می دهد.
۱)بیشتر رایحه‌های فرار از دست می‌رود و میزان اکسیداسیون روغن افزایش می‌یابد بنابراین کیفیت تولیدی روغن‌ها پایین‌تر است.
۲) علاوه بر این محتویات شیمیایی شامل پلی فنول‌ها، آنتی اکسیدان‌ها و ویتامین‌های موجود در روغن با درجه حرارت بالا کاهش می‌یابد.
در روش استخراج روغن زیتون به روش پرس سرد، دمایی که روغن استحصال میشود، بایستی زیر ۲۷ درجه سانتی گراد باشد.
در صورت جدا سازی، می توان به همراه تفاله دوباره از لرد، روغن کشی نمود البته با افزایش حلال هایی همچون هگزان که چنین روغنی فاقد ارزش غذایی و چه بسا برای سلامتی خطرناک می باشد.
نتیجتاً مشخص می گردد که لرد مصرف خوراكي ندارد، چون ممكن است درصدي خاك همراه آن باشد و اگر با حلال ها نیز مجددا روغن کشی شود برای سلامتی انسان مضر است، لذا بهتر است براي مصارف خوراكي استفاده نشود.
اما مصرف اصلی و کاربرد عمده ی لرد جهت موارد درماني و ماساژهاي آرامبخش و تسكين درد مفاصل می باشد.
منبع: کانال تلگرامی خانه زیتون olive_house
