عنوان مقاله: اثر تيمار حرارتي بر تغييرات شيميايي و پايداري اکسايشي روغن زيتون بکر ارقام رايج ايراني منطقه رودبار: مطالعه اي بر زرد، ماري و فيشمي
نویسندگان: حقيقت خرازي سپيده, اسماعيل زاده كناري رضا*, رفتني اميري زينب
آدرس: * گروه علوم و صنايع غذايي، دانشگاه علوم کشاورزي و منابع طبيعي ساري، مازندران
ما را در اینستاگرام دنبال کنید: 
zeytoonchi
چکیده:
در اين پژوهش اثر تيمار حرارتي در دماي 180 درجه سانتي گراد به مدت 8 ساعت بر تغييرات شيميايي، شاخص هاي کيفي و پايداري اکسايشي روغن زيتون بکر 3 رقم رايج ايراني (زرد، ماري و فيشمي) مورد بررسي قرار گرفت. نمونه برداري با فواصل زماني 2 ساعته صورت پذيرفت و نمونه ها جهت بررسي ساختار اسيدهاي چرب، اندازه گيري عدد دي ان مزدوج، عدد کربونيل، شاخص رنگي و شاخص پايداري اکسايشي تحت آزمايش قرار گرفتند. پيش از تيمار حرارتي ميزان کل ترکيبات فنوليک نيز محاسبه شد. ميزان ترکيبات فنوليک موجود در روغن رقم ماري بيشتر از ساير ارقام بود (P<0.05). طي تيمار حرارتي، روغن ارقام زرد و ماري حاوي بيشترين ميزان اسيدهاي چرب تک غيراشباع بودند و نسبت سطوح اسيدهاي چرب تک غير اشباع / چند غيراشباع و اسيد اولئيک / لينولئيک نيز در ارقام ذکر شده بالاتر بود. ارقام زرد و ماري روند مشابهي در افزايش عدد دي ان مزدوج نشان دادند، اما بعد از 8 ساعت حرارت دهي عدد دي آن مزدوج رقم فيشمي به بيشترين ميزان رسيد (67.92، 46.28 و 47.37 به ترتيب مربوط به ارقام فيشمي، زرد و ماري). روغن رقم ماري کمترين ميزان عدد کربونيل و بيشترين ميزان شاخص پايداري اکسايشي را نيز طي تيمار حرارتي دارا بود.همچنين شاخص رنگي روغن ارقام زرد و ماري نيز طي تيمار حرارتي کمتر از رقم فيشمي بود. بر اساس نتايج به دست آمده، به نظر مي رسد روغن رقم ماري از پايداري بالايي طي اکسيداسيون در دماي 180 درجه سانتي گراد برخوردار مي باشد
