عنوان مقاله: ارزيابي اثر عصارة برگ زيتون بعنوان ترکيب فراسودمند بر ويژگيهاي فيزيکوشيميايي، ميکروبي و حسي نوشيدني آب گوجهفرنگي پالپدار
نویسندگان: نکته سنج اول مهسا, جاهد عيسي*, مهديان ريحانه, آذري آنپار مجتبي
آدرس: * گروه علوم و صنايع غذايي، دانشگاه اروميه، اروميه، ايران
ما را در اینستاگرام دنبال کنید: 
zeytoonchi
چکیده: در اين پژوهش اثر افزودن عصاره برگ زيتون به عنوان منبع غني از ترکيبات آنتي اکسيداني و ضد ميکروبي روي ويژگيهاي فيزيکوشيميايي، حسي و ميکروبي آب گوجه فرنگي حاوي پالپ آن مورد بررسي قرار گرفت. بدين منظور عصاره برگ زيتون به طور جداگانه به مقدار 10 درصد )نسبت 1: 9 ( در غلظتهاي 10، % 20 % و 30 % به آب گوجه فرنگي اضافه گرديد، سپس نمونههاي تيمار شده و نمونه کنترل بعد از بسته بندي داخل ظروف شيشه اي به مدت 3 دقيقه در دماي 75 درجه سانتيگراد پاستوريزه شدند. نمونهها پس از سرد شدن به مدت 90 روز در دماي C˚ 4 نگهداري شدند و در بازه زماني 1، 30، 60 و 90 روز آزمون هاي ميزان ليکوپن، ويتامين C، ترکيبات فنلي، اسيديته، بريکس، آزمايشات ميکروبي و حسي در فراورده نگهداري شده اندازه گيري شد. نتايج نشان داد که مقدار ويتامين C و رنگدانه ليکوپن در تمامي نمونهها با گذشت زمان نگهداري در دماي يخچال بطور معنيداري کاهش يافت ) 05 / 0 > p ( که البته اين کاهش در نمونههاي حاوي عصاره برگ زيتون در مقايسه با نمونه کنترل بطور چشمگيري کمتر بود. با توجه به نتايج بدست آمده، با افزايش عصاره برگ زيتون در نمونهها ميزان ترکيبات پلي فنولي از مقدار mg/100g 617 / 2 در نمونه شاهد تا مقدار 344 / 17 در تيمار 3T )حاوي عصاره 30 %( افزايش يافت ) 05 / 0 > p (، در حاليکه با گذشت زمان از مقدار اين ترکيبات آنتي اکسيداني کاسته شد که البته تاثير زمان به مراتب کمتر بود. همچنين مشخص شد که با افزايش غلظت عصاره برگ زيتون، ميزان بريکس و اسيديته آب گوجه فرنگي بطور معني داري افزايش يافت ) 05 / 0 > p(، ولي با گذشت زمان نگهداري مقدار اين پارامترها کاهش پيدا کرد که البته در مورد بريکس اين اختلاف معني دار نبود ) 05 / 0 < p (. نتايج ارزيابي ميکروبي نيز نشان داد که نمونه هاي حاوي عصاره برگ زيتون نسبت به نمونه کنترل شمارش ميکروبي کمتري در طول زمان نگهداري داشتند بطوريکه با افزايش غلظت عصاره اين کاهش بارميکروبي محسوس بود و بيشترين تاثير در تيمار 3T مشاهده گرديد ) 05 / 0 > p (. ارزيابي صفات حسي هم نشان داد که افزودن عصاره برگ زيتون تا غلظت 20 % تاثير منفي بر پذيرش آب گوجه فرنگي از نظر ارزيابان نداشت ولي با ادامه افزايش غلظت اين ترکيب تا 30 % از مطلوبيت صفات حسي بخصوص طعم و مزه بطور معني داري کاسته گرديد ) 05 / 0 > p. )
