عنوان مقاله: بررسي پايداري اکسايشي روغن زيتون
نویسندگان: ميررضايي رودکي معصومه سادات, سحري محمدعلي
* دانشگاه علوم و تحقيقات تهران
چکیده:
روغن در سرخ کردن عميق مواد غذايي به مدت طولاني حرارت ديده و بر اثر عواملي چون رطوبت، حرارت و اکسيژن موجب تغييرات فيزيکي و شيميايي مختلفي چون هيدروليز، اکسيداسيون و پليمريزاسيون در روغن شده و سبب تنزل کيفيت آن و محصول مي گردد. نتايج حاصل از اين تغييرات، افزايش درصد اسيدهاي چرب آزاد، عدد پراکسيد، درصد ترکيبات قطبي و ايزومرهاي ترانس، همچنين کاهش درصد نسبي اسيدهاي چرب غيراشباع، زمان مقاومت به اکسيد شدن، ميزان توکوفرول ها و ترکيبات فنلي را به دنبال دارد که همگي دلالت بر افت کيفي روغن مي نمايد.
تحقيقات نشان مي دهد که ترکيب شيميايي روغن ها و به خصوص ميزان آنتي اکسيدان هاي طبيعي، شاخص مهمي در پيش بيني رفتار روغن در فرآيند سرخ کردن مي باشد. روغن زيتون مستقل از رده هاي تجاري، به طور واضح در مقابل شرايط سرخ کردن مقاوم است. در اين مقاله پايداري اکسيداتيو روغن هاي مختلف حين سرخ کردن با توجه به منبع توليد، حضور ترکيبات بيواکتيو طبيعي (آنتي اکسيدان ها) و ترکيب اسيدهاي چرب با روغن زيتون مقايسه گرديده است.
كليد واژه: روغن ها، روغن زيتون، سرخ کردن عميق، پايداري اکسايشي
