عنوان مقاله: پايداري اکسايشي روغنهاي زيتون تجاري ايران
نویسندگان: علوي رفيعي سميه, فرهوش رضا*, حدادخداپرست محمدحسين
* گروه علوم و صنايع غذايي، دانشكده كشاورزي، دانشگاه فردوسي مشهد
چکیده:
در تحقيق حاضر، پايداري اکسايشي نه نمونه روغن زيتون رايج در بازار ايران شامل چهار نمونه بکر و پنج نمونه بي بو شده در مقايسه با دو نمونه روغن زيتون بکر خارجي مورد مطالعه قرار گرفت. روغنهاي بکر خارجي در مجموع داراي نسبت MUFA/PUFA بالاتري (ميانگين 9.27) در مقايسه با روغنهاي زيتون داخلي (ميانگين 5.70) بودند. اعداد پراکسيد و اسيدي روغنهاي زيتون مورد مطالعه به ترتيب در محدوده هاي 8.5 تا 14.5 ميلي اکي والان گرم بر کيلوگرم و 0.1 تا 4.27 ميلي گرم بر گرم قرار داشت.
ميزان ترکيبات توکوفرولي نمونه هاي بکر خارجي به طور متوسط (436.7 پي پي ام) بيش از انواع داخلي و حتي حدود دو برابر انواع بکر داخلي (223.4 پي پي ام) بود. به طور متوسط، روغنهاي بکر خارجي حامل ترکيبات فنلي (154.0 پي پي ام) بيش از انواع بکر داخلي (112.3 پي پي ام) و بخصوص روغنهاي بي بو شده (46.0 پي پي ام) بودند. تفسير ميزان پايداري روغنهاي زيتون مورد مطالعه بر حسب داده هاي ساختار شيميايي بخوبي صورت گرفت؛ به گونه اي که روغنهاي بکر خارجي در مجموع از ساختار شيميايي مطلوبتر و به تبع آن پايداري به ترتيب بيشتري نسبت به روغنهاي زيتون بکر و بي بو شده داخلي برخوردار بودند.
كليد واژه: روغن زيتون، پايداري اکسايشي، ساختار شيميايي
